Émotion Ispahan

Ingredienti:

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di zucchero semolato
  
• 41 g di albumi freschi a temperatura ambiente
• 24 g di acqua
• 38 g di albumi “vecchi” (lasciati due giorni a temperatura ambiente)
• colorante rosa in gel QB

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirvi gli albumi freschi e il colorante necessario ad ottenere una tonalità un po’ più scura di quella che si vorrà ottenere. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e portare a 117°C; quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi in modo da renderli spumosi e, continuando a montare (riducendo la velocità), versarvi a filo lo sciroppo a 117°C e montare fino al raffreddamento della meringa (la ciotola della planetaria deve risultare appena tiepida). Unire la meringa italiana al composto di mandorle e zucchero e lavorare la massa con una spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non formerà un nastro; Hermè dice di smontare un po’ l’impasto, che deve risultare soffice, lucido e umido in superficie. Questa fase è fondamentale per i macarons e va tenuta sotto controllo costantemente, soprattutto quando non si ha esperienza; per testare l’impasto vi consiglio di versarne una bella goccia su un piatto e osservare come si comporta: se rimane tale e quale a quando l’avete versata (picchi compresi) non l’avete lavorata abbastanza, se invece l’impasto tende ad allargarsi velocemente.. beh, mi sa che avete superato il limite. In questo caso, dato che vogliamo dei macarons più piatti del normale, bisogna lavorarli un po’ di più in modo da avere un impasto che tende ad allargarsi leggermente, ma senza esagerare. Versare l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia (io ho usato quella da 1 cm di diametro) e formare i macarons (il diametro dovrà essere poco più piccolo di quello del bicchiere) su una teglia coperta di silpat o carta forno. Infornare a 160°C per 8-9 minuti (non devono assolutamente dorare!), lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.