Pocket coffee

Per 24 cioccolatini

Per il guscio esterno:
150 gr Cioccolato fondente

Per il liquore fondente:
gr. 200 zucchero semolato
acqua q.b.
Un cucchiaio di caffè istantaneo

Prima di tutto, si deve preparare lo zucchero fondente: sciogliere lo zucchero semolato con poca acqua (3-4 cucchiai), in un pentolino su fuoco medio, senza mescolare (se lo zucchero schizza sulle pareti, poi brucia). Si deve ottenere la cottura a piccola bolla. Controllare ogni tanto la consistenza dello sciroppo ottenuto, al limite basta tuffare alcune gocce dello sciroppo in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. Se si riescono a raccogliere le gocce di sciroppo fra le dita (farlo sempre nell'acqua, altrimenti ci si ustiona) e a formare una pallina leggermente morbida, si è raggiunta la giusta consistenza, chiamata "piccola bolla". Se si ha un termometro da zucchero, la temperatura è sui 115/117 gradi. Versare il tutto su un piano di marmo leggermente inumidito (o una grande piastrella molto liscia) . Aspettare 2-3 minuti e iniziare a lavorare con una spatola metallica sottile, sollevando lo sciroppo e raccogliendolo verso il centro, mano a mano che si allarga verso i bordi. Quando diventerà leggermente opaco, iniziare a lavorarlo con una spatola di legno, formando degli "8". In questo modo, si raffredda lo zucchero, incorporandoci dell?aria. Continuare a lavorare lo zucchero, sollevandolo e ripiegandolo su se stesso fino a quando diventerà bianco. Prima che diventi duro, lavorarlo con le mani, come fare con la pasta. Se fosse troppo duro, inumidirlo leggermente. Alla fine, si ottiene una massa piuttosto soda (ma non proprio dura), perfettamente bianca e piuttosto liscia. Questo è lo zucchero fondente, che si conserva molto bene in vasetti ben chiusi ermeticamente (anche per settimane). Prima di essere utlizzato, lo zucchero fondente deve essere scaldato a bagnomaria. Si scioglie rapidamente e indurisce anche abbastanza in fretta.
A questo punto si può iniziare con la preparazione del cioccolatino: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Versare il cioccolato negli stampi di silicone fino a riempirli completamente e sbatterli sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d?aria. Far rapprendere qualche minuto al fresco. Capovolgere gli stampini e far colare il cioccolato in eccesso, raccogliendolo in una ciotola. Adagiarli sulla griglia e far sgocciolare quanto più cioccolato possibile. Quando il cioccolato sarà appena rappreso, rigirate gli stampini e pareggiatene la superficie con una spatola liscia, lasciando solidificare completamente.
A questo punto si può iniziare a preparare il ripieno: sciogliere il caffè istantaneo in due cucchiai di acqua. Mettere lo zucchero fondente in un pentolino, insieme al caffè e ad un cucchiaio di liquore, e sciogliere il tutto a bagnomaria. Versare questo "liquore fondente" nel cioccolatino, ma non fino al bordo, e far rapprendere al fresco per tutta la notte (io l'ho messo in freezer per un'ora). La particolarità del liquore fondente è che, al chiuso (in questo caso nel cioccolato) e a contatto con l'umidità, si scioglie in liquido.
Il giorno dopo, fate fondere nuovamente il cioccolato raccolto nella ciotola, mettetelo in una tasca da pasticceria e distribuirlo sul fondente di zucchero, colmando completamente il cioccolatino. Sbattere lo stampino per pareggiare la superficie e far riposare al fresco per 24 ore prima di servire.