Foresta Nera

Per 6 monoporzioni


Biscuit al cacao

Ingredienti:
1 uovo grande
10 g di cacao amaro
20 g di zucchero
20g di farina
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una massa bianca e spumosa; con una spatola incorporarvi lentamente la farina setacciata con il cacao, facendo attenzione a non smontare le uova. Versare in una teglia (20X20) rivestita di carta da forno ed infornare a 180°C per 15 minuti.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa).

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:
200g di cioccolato bianco (Valrhona Ivoire)
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca

Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.

Gelée di ciliegie

Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli

Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamete.

Composizione del dolce

Preparare il biscuit e la mousse al cioccolato. Foderare internamente sei anelli inox (6-7 cm di diametro) con delle striscioline di acetato (larghe poco più della circonferenza degli anelli e alte poco più della loro altezza), in questo modo non si avrà alcun problema al momento di sformare i desserts. Ricavare dal biscuit sei dischetti (stesso diametro degli anelli) ed introdurli sul fondo degli anelli inox; riempire tutti gli stampi a metà con la mousse al cioccolato e lasciare qualche ora in freezer a rapprendere. Preparare la mousse al cioccolato bianco e riempire quasi del tutto i cerchi inox, lasciare nuovamente in freezer. Preparare la gelatina di ciliegie, disporre alcune ciliegie sulla mousse e versarvi un sottile strato di gelatina. Rimettere nuovamente in freezer per alcune ore. Togliere dal congelatore un ora prima di servire, posizionare i dolci sui piatti da portata e togliere prima i cerchi inox e poi l’acetato.