Ricciarelli di siena

gr 300 mandorle dolci
- gr 10 mandorle amare
- gr 200 zucchero
- gr 150 zucchero a velo
- 1 uovo
- Ostie
Le operazioni più importanti sono quelle che riguardano la preparazione delle mandorle. Ricordiamo che le migliori sono senza dubbio quelle siciliane, per aroma e persistenza, ma buone sono anche quelle pugliesi. Visto perà la presenza di mandorli nel nostro territorio, potremmo realizzare i nostri ricciarelli cogliendone un po’ nei campi intorno a Massa.
Sgusciamo le mandorle e scottiamole per qualche minuto in acqua bollente, le spelliamo con un po’ di pazienza e dopo averle tostate in forno caldo le pesteremo nel mortaio. Il loro peso comunque non dovrebbe superare i 200 grammi.
Si amalgamano le mandorle con lo zucchero e quindi mettiamo il tutto in una terrina dove successivamente aggiungeremo lo zucchero a velo e l'albume dell'uovo montato a neve.
Si versa il composto, fatto a piccoli mucchietti, sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo e con ogni mucchio, schiacciando col palmo delle mani, si formano dei rombi, ovvero la classica forma dei ricciarelli.
Posate i ricciarelli su un'ostia per ognuno su una piastra da forno e lasciateli riposare per 12 ore poi metteteli in forno a calore molto basso perché durante la cottura non prendano colore e rimangano morbidi.