Profiteroles al Cioccolato

Composizione:
pasta bigne’
crema pasticcera
panna montata
salsa cioccolato

Pasta bigne’:
acqua                   g 250;
burro                    g 250;
sale                       g   5;
farina                    g 250;
uova intere        g 350 (7);

Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.

Crema pasticcera:
latte fresco intero       g 350;
panna                       g 150;
zucchero                   g 140;
farina                         g  40;
tuorli d’uovo (n.6)        g 120;
sale                    un pizzico;
baccello di vaniglia    mezzo;
buccia di limone una scorza;

Bollire il latte, la panna  e la buccia di limone.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia.

Panna montata:
panna liquida ben fredda     lt  1;
zucchero                        g 100;
vaniglia                       ½ bacca

Salsa cioccolato:
panna                       g 800;
zucchero                  g 125;
cacao                       g  50;
cioccolato 84%         g 175;
latte fresco               g 100;
sale                          g  10;
glucosio                   g 150;

Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.