Zuppa Sacher

Ingredienti

burro	g 450
zucchero semolato	g 200
zucchero invertito	g 75
tuorli	g 400
uova intere	g 250
copertura fondente 55%	g 650
burro anidro liquido	g 50
albumi freschi	g 500
zucchero semolato	g 250
polvere di mandorle	g 500
farina	g 250
lievito in polvere	g 10

Montare il burro con lo zucchero semolato e invertito; aggiungere poco alla volta i tuorli e le uova intere. Sciogliere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e incorporare alla montata; alleggerire il tutto alternando con gli albumi montati con lo zucchero e le polveri setacciate. Porre in stampi e cuocere in forno a 170°C per 40-50 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore. Fare una dadolata di biscotto Sacher, tagliando dei cubetti di 8x8 mm. Scaldare una padella antiaderente, mettere una noce di burro e dello zucchero di canna, unire la dadolata e spadellare. Conservare in frigorifero.

Albicocche tenere alla vaniglia e mandorle grezze

acqua	g 750
zucchero semolato	g 150
bacca di vaniglia	n. 1
albicocche tagliate	g 1.000
mandorle grezze leggermente tritate	g 750

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia; versare il liquido bollente sulle albicocche e le mandorle. Conservare in un barattolo ermetico in frigorifero. Utilizzare dopo 24 ore minimo.

Gelato al cioccolato fondente 64%

latte fresco intero	l  1
tuorli	g 60
zucchero semolato	g 100
destrosio	g 150
cioccolato fondente 64%	g 400
sale fino	g 2

Scaldare il latte con i tuorli, miscelare lo zucchero, il destrosio e unire nel latte. Cuocere il tutto a 82°-85°C nel microonde, aggiungere il cioccolato a pezzi e il sale; emulsionare il tutto per 5 minuti. Mettere in abbattitore a raffreddare. Mantecare e conservare a -18°C.

Montaggio (schema)

cubetti di Sacher
albicocche
gelato cioccolato fondente 64%