Formaggella

FORMAGGELLA
Biscotto alla mandorla

mandorle in polvere	g 300
zucchero a velo	g 250
farina	g 50
albumi	g  350
zucchero	g  200

Mescolare i primi tre ingredienti, montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere a pioggia le polveri. Stendere su Silpat 5 mm e cuocere a 210°C, per 10-12 minuti circa.

Mousse leggera al formaggio bianco

acqua	g 55
glucosio	g 25
zucchero	g 170
tuorli	g 120
gelatina	g 19
buccia di limone grattugiata fine	g 12
formaggio bianco 40% m.g.	g 500
panna lucida	g 600

Cuocere a 121°C lo zucchero con il glucosio e l’acqua; versare a filo sui tuorli in movimento. Una volta freddo, aggiungere la gelatina fusa, il limone ed infine il formaggio bianco lavorato con la panna.

Gelatina di fragole

purea di fragole	g 1.000
succo di limone	g 12
zucchero semolato	g 150
gelatina	g 22

Fondere la gelatina e aggiungere alla purea di fragole miscelata con lo zucchero e il succo di limone.

Montaggio
Il dolce viene montato al contrario. Disporre al rovescio su una teglia lo stampo Flexipan a mezze sfere, posizionare il rettangolo inox di 4 cm di altezza. Versare uno strato di crema al formaggio, inserire un foglio di biscotto alla mandorla, quindi la gelatina di fragole. Porre in abbattitore per fare rapprendere leggermente la gelatina. Una volta addensata, terminare con la crema e chiudere con biscotto alla mandorla.

Decorare con fragole fresche e quenelle di gelatina alle fragole.