Mattonella con bavarese al caffe e ganche di cioccolato

Ingredienti
Per il biscotto alla nocciola:
100 g nocciole
3 albumi
80 g zucchero
20 g farina
Per la ganache:
100 ml panna fresca
150 g cioccolato fondente
30 g burro
Per la bavarese:
2 tuorli
250 ml latte
1 cucchiaio di caffè solubile
50 g zucchero semolato
1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo
100 ml panna fresca
4 g gelatina in fogli
un baccello di vaniglia
Per decorare:
50 ml panna fresca
20 g zucchero a velo
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Preparare il biscotto alla nocciola, tritando innanzitutto col mixer le nocciole fino a ridurle in polvere. Montare a neve ben ferma gli albumi, poi unire le nocciole e la farina. Versare l'impasto in una pirofila di 26x18cm foderata con carta da forno, e infornare a 200° per 20 minuti. Far raffeddare, quindi, servendosi di un coltello con la lama seghettata (in questo modo non si sbriciolerà ), tagliare in due la pasta, delle dimensioni di uno stampo da plum cake di 24 cm. Preparare quindi la ganache: versare in una casseruola la panna con 100 ml scarsi di acqua, portare al limite dell'ebollizione, unire il cioccolato spezzettato e, fuori dal fuoco, mescolare fino a quando il cioccolato sarà  completamente sciolto. Lasciare intiepidire il composto e, poco alla volta, unire il burro molto morbido. Trasferire la ganache in frigo a rassodare (20 minuti circa). Foderare uno stampo da plum cake con della carta da forno, quindi porvi il primo rettangolo di pasta alla nocciola opportunamente tagliato e ridotto alle giuste dimensioni. Prelevare la ganache dal frigo, quindi montarla con le fruste elettriche per 2-3 minuti, finchè inizierà  a diventare più chiara e addensarsi. Spalmare la ganache sul primo biscotto alla nocciola, coprire con il secondo rettangolo, premere leggermente e porre nuovamente in frigo. Intanto, preparare la bavarese al caffè. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Spegnere il fuoco, mescolare il caffè al latte finchè si sarà  sciolto ed eliminare la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero finchè diventeranno chiari e incorporarli al latte. Unire la gelatina strizzata e farla sciogliere per 5 minuti a fuoco lento, continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo, incorporandola al composto a base di latte. Prelevare lo stampo e versarvi la bavarese, quindi porre nuovamente in frigo a rassodare per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, tirare fuori lo stampo dal frigo, e tirare fuori la mattonella aiutandosi coi lembi sporgenti della carta da forno. Pareggiare col coltello eventuali irregolarità  nella forma (in particolare agli estremi). Se i lati dovessero risultare esteticamente poco piacevoli, ricoprirli con granella di nocciole. Prima di servire, montare la panna rimasta, quindi, servendosi di una sac-à -poche dalla boccuccia a stella, decorare la mattonella.