baba ricetta originale

Questa e' una ricetta (tratta da una pubblicata da Rosaria Rubino su Coquinaria, ) . E' particolarmente ricca di uova e puo' essere realizzata solo usando una buona impastatrice.

Ingredienti per una ventina di babà:400 gr di uova, pesate con il guscio, e 250 gr di manitoba. Poi, 75 gr di burro e 75 di zucchero. Io ho aggiunto un po' di malto e ho usato 15 gr di lievito di birra e un cucchiaino scarso raso di sale.
Per la bagna:1000 grammi di acqua
400 grammi di zucchero
la buccia di due limoni non trattati
Preparazione:
il peso delle uova (7 in totale)
Parto con 250 gr. di farina , 75 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, il lievito il malto e due uova, avvio il ken aumentando pian piano la velocità fino a 4.
Lavoro fino a quando l'impasto non si presenta cosi:

A questo punto aggiungo le uova una per volta, e lavoro partendo dalla velocita' 2 e arrivando fino alla 4
fino a quando l'impasto non si presenta ben incordato
Le ultime 2 uova le aggiungo sbattute insieme al sale e in piccola quantita' (un cucchiaio circa per volta). Lavoro sempre a velocita' graduale e aggiungo il cucchiaio successivo solo quando l'impasto e' perfettamente incordato.  
Faccio lievitare fino a quando non e' raddoppiato di volume.
Sgonfio e metto a lievitare in frigo per tutta la notte.
Una volta pronta la pasta, la divido in porzioni di una trentina di grammi circa e la metto negli stampini imburrati.
Lascio lievitare coperto da uno strofinaccio umido fino a quando non e' raddoppiato di volume
Inforno a 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno
Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi - una volta freddo - del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara' spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.
Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli - uno per volta - nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera' come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e bagnateli, al momento di servire, con del rum o del limoncello.